【餐饮业问题】出菜慢!客人跑!怎么办?

老板!我等了半天咯,菜都还不来!”

 

为什么员工加了又加、菜单砍了又砍,服务速度仍是蜗牛慢慢?

据一份餐饮调查显示,上菜的黄金速度是在20分钟左右

 

基于此,有不少餐厅推出上菜时间的承诺,务求能让顾客看到诚意,博取他们的欢心,来提高回头率。

“我们承诺25分钟内上齐一桌好菜。如果上不齐,我们将赠送……”(计时沙漏闪亮登场)

 

【西贝莜面村】

“六大承诺中的第二条,菜品15分钟上齐,实际上很多时候5分钟就基本上齐了。”

 

【中国首家石锅餐厅 九锅一堂】

因此,不要挑战顾客的“忍耐极限”:第一道菜上菜的时间最好控制在15分钟以内。若点的菜比较多,30分钟以内上齐菜品已经是顾客的“红线”。

 

从菜单“开刀”

 

上菜慢,一直是餐饮行业一个“老大难”问题。先从一本厚厚的菜单说起

种类太多,做工复杂的菜肴过多或协调安排不当,都会减慢上菜速度。

 

杨记兴臭鳜鱼:五次砍菜单

 

最开始,菜品在200多道时,无论哪个流程都相当繁杂,不可控因素过多。

通过五次菜单革命,杨记兴臭鳜鱼将菜从200多道砍到38道,这无疑是给翻台率安上了一个加速器。

 

还记得在2014年11月,历经8个月当菜单减到58道时,创始人杨金祥表示,“刚开始顾客对菜单精简提出了异议,但是整体品质提高了,顾客自然也没有什么不满了”。

 

“在精简产品中,把不便于对接供应商、不便于标准化、不好保存的产品首先减掉。”菜品减少到38道,促使管控更加张弛有度,采购成本更降低,餐厅毛利率从50%提升到了67%,同时厨师、一线操作工更专注于某几道重点菜品,能更快上手,则越做越好越精,保证招牌产品的品质稳定,并不断提升。

 

西贝莜面村:每道都好吃

试问,西贝为什么敢承诺25分钟上菜完毕?

 

它将菜单由100多道减到45道内,“不合口味退or换”,让顾客来选择好不好吃,哪些菜可以上菜单,以确保“闭着眼睛点,道道都好吃”的美食承诺。

因此,菜单在设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑:

 

做工太复杂的菜不要超过1/3

原料采购、加工、运输等环节把控好,在保证供应链正常的情况下再上菜谱。

 

前厅做好记录服务员的引导技巧

从菜单这个源头上进行了根本的控制后,还需要服务员来进行引导

提醒食客某个菜需要时间长,大概多少分钟,告知在先,起码就能避免不必要的纠纷

 

在顾客明显赶时间的情况下,需要推荐简单畅销的菜式并注意跟催,还要注意言语上进行耐心的沟通

服务员对菜肴加工方法了如指掌,搭配合理。向客人推荐一些出餐快的菜品,让快菜和慢菜在时间搭配上得到平衡

 

加快其一方法

大多数顾客到餐厅吃饭都是因为肚子饿了,别让顾客 HANGRY !HANGRY 代表又饿又生气!

试想当你饿了,等了半小时还没上菜,下次还会到这餐厅吃饭吗?答案是 NO !

 

我们环球茗茶做了26年茶叶批发,为了跟上这速度的时代,我们也让顾客加快在茶水部的速度!

今年我们推出了3款茶袋,为了让餐饮业们能省时,省工,省水,省钱!

 

普洱茶袋 【2018 / 10月份】

 

啪拖花果茶茶袋 【2018/ 8月份】

 

菊花茶袋 【2018/ 7月份】

 

 

使用茶袋的好处

– 加快清理茶壶速度

– 节省水用量

– 减少茶叶阻塞在水槽

– 顾客不再喝到有【渣渣】的茶

– 减少人工,速度解决一切

 

讲究速度的时代,你准备好了吗?

 

我们的实体店

 

Address :

7, Jalan Sutera 1, Taman Sentosa, 80150 Johor Bahru, Johor

 

Whatsapp or Call :

013-9220866

 

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